美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

摘要：

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数(A420 nm)和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料.结果表明:在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3％,L-谷氨酸添加量0.5％及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味.

关键词：美味牛肝菌;酶解;美拉德反应;复合调味料;正交试验

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资助基金：云南省大学生创新创业训练计划项目201910677027

在线出版日期：2021-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：86-91