乳饼加工中乳清水制备乳清蛋白粉的工艺研究

摘要：

以乳饼加工副产物——乳清水为原料,首先通过单因素试验优化超滤截留、浓缩乳清水主要固形物成分的技术参数,然后采用响应面法优化乳清蛋白粉的喷雾干燥工艺.结果表明,优化后的超滤参数为超滤压力0.3 MPa、超滤温度55℃,乳清蛋白粉的最佳喷雾干燥工艺条件为进风温度166℃、物料温度16℃、泵速32％(550 mL/h).在该条件下乳清蛋白粉的干物质含量95.83％、溶解度94.61 g/100 g、热稳定性1.62 g、乳化性69.46％.用获得的乳清蛋白粉应用于酸奶制作,得到的酸奶发酵性能较好,产品感观风味、组织状态良好,其pH值、酸度、黏度、持水率分别为4.28、103.1°T、7800 mPa·s、77.9％.

关键词：乳清水;超滤;喷雾干燥;乳清蛋白粉;响应面优化

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资助基金：云南省基础研究计划面上项目;云南省农业联合专项;云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99