挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究

摘要：

利用挤压膨化技术,以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法建立数学模型,优化花生蛋白素肉的工艺参数,并建立感官评分(Y)与面粉含量(A)、螺杆转速(B)、泡打粉含量(C)、Ⅱ区温度(D)的回归模型Y=-975.18328+3.43638A+1.76195B+402.50357C+8.29994D-3.64×10-3AB+0.073214AC+3.07×10-3AD+1.3575BC-0.01305BD-1.265CD-0.038827A2-0.01865B2-79.9375C2-0.020487D2.最佳配方为水添加量26％、单双甘油脂肪酸酯0.9％、面粉含量50％、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7％、Ⅱ区温度150℃,在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准.

关键词：挤压膨化;花生粕;响应面优化;蛋白素肉;质构分析

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资助基金：郑州市营养与健康食品重点实验室项目KF20190325

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128