10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.018
白酒曲水果发酵粽子的工艺研究
该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定.在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味.此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48%.
白酒曲;粽子;发酵;水果;糯米
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河南省高等学校青年骨干教师培养计划2020GGJS262
2021-08-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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