金耳、银耳与木耳的营养成分比较

摘要：

采用标准方法对金耳、银耳与木耳的营养成分进行全面的比较分析.结果表明:金耳含有蛋白质12.4％、灰分3.2％、粗纤维2.0％、脂肪2.8％、总糖72.8％,其中蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳,而粗纤维低于木耳(7.9％);金耳中的功能营养成分多糖、多酚、黄酮含量分别为37.8％、0.18％和0.12％,多糖含量显著高于木耳和银耳;金耳的氨基酸总量和鲜味氨基酸含量分别为9.72％和2.25％,均高于银耳和木耳,按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件,3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳>金耳>银耳;金耳检出6种维生素,VA及β-胡萝卜素(VA原)、VB1、VB2、VC和VD,其中β-胡萝卜素含量为2.32 mg/100 g,与绿叶蔬菜相当,3种食用菌均含有植物中少见的维生素D,含量大小顺序是木耳>金耳>银耳,分别为1588、743、133μg/100 g,高于肉制品、鸡蛋和鱼类,可作为素食者的维生素D摄入源;我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富,其中以木耳的钙、铁含量为最高,金耳次之,而金耳锌含量(21.1 mg/kg)为最高,稍低于猪肉(29.9 mg/kg),铁含量(81.2 mg/kg)比鸡蛋黄(65 mg/kg)更高,3种食用菌重金属锰、铅、砷、镉、汞含量均符合国家限量要求.综上所述,3种食用菌营养素成分齐全、含量丰富,金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁,综合营养价值更高.

关键词：金耳;木耳;银耳;营养成分;多糖

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在线出版日期：2021-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82