3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

摘要：

为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响,改善红辣椒干制品的营养品质,采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒.结果表明:与鲜样相比,3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降.其中,太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为82.91±0.59,ΔE最低为7.78±0.52;3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大,太阳能干燥的抗氧化活性最高,真空冷冻干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关;通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质,太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质,优于热风和真空冷冻干燥方式.

关键词：干燥方式;红辣椒;抗氧化活性;气相离子迁移谱;挥发性物质

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资助基金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项;甘肃省农业农村厅科技计划项目

在线出版日期：2021-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：43-52