物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

摘要：

以大米粉为原料,采用螺杆挤压技术,研究不同物料加水量(15％、20％、25％、30％和35％)对重组米食用品质的影响,并通过主成分分析构建重组米的品质评价模型.结果表明,随着物料加水量的升高,重组米的千粒重、硬度和咀嚼性呈先上升后下降趋势,在加水量为30％时均取得最大值;糊化度呈先下降后上升的趋势,在加水量为30％时取得最小值;重组米的径向膨化率、糊化时间及蒸煮损失率显著升高(P<0.05),内聚性显著降低(P<0.05).通过主成分分析从15个品质指标中提取出3个主成分,累计贡献率达96.61％,并以此构建综合评价模型.经验证,综合得分与感官得分顺序一致,排序为30％>35％>25％>15％>20％,且二者相关系数达0.9373,表明该评价模型可用于评价重组米的食用品质.

关键词：物料加水量;重组米;主成分分析;评价模型;挤压技术

所属期刊栏目：42

资助基金：国家自然科学青年基金;广东省自然科学基金

在线出版日期：2021-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36