鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展

摘要：

鲜食玉米作为一种全谷物食品,不仅含有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖,还富含膳食纤维、维生素及其它生物活性物质,具有调节肠道菌群、降血压、降血脂、预防癌症病变、保护视力等多种功效,开发前景广阔.鲜食玉米独特的挥发性风味是体现其食用和加工品质的重要指标,品种、加工工艺、贮藏方式等多种因素都会影响其挥发性风味物质的种类和含量.该文综述了鲜食玉米挥发性风味化合物分析技术的研究进展,阐述了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性风味成分的变化规律,为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考.

关键词：鲜食玉米;挥发性风味成分;分析技术;变化规律

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资助基金：广东省现代农业产技术体系创新团队项目;广东特支计划项目;科技创新战略专向资金-高水平农科院建设

在线出版日期：2021-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：210-218