巴旦木风味酸奶的研制

摘要：

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响.以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9％,蔗糖添加量7％,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3％.在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分.

关键词：巴旦木、风味酸奶、单因素试验、响应面分析、工艺优化

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3;S965.399;S816.6

资助基金：国家科技支撑计划;实验室开放基金;塔里木大学校长基金硕士项目

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：48-56