宣恩火腿加工过程中蛋白质相互作用力变化

摘要：

将宣恩火腿加工过程分为5个阶段,分析测定不同阶段蛋白质相互作用力的变化情况,研究结果表明:对于原料腿而言,维持蛋白质结构稳定的化学作用力以疏水相互作用和离子键为主,而成品腿以疏水相互作用和二硫键为主,在加工过程中离子键和氢键相对含量下降,疏水相互作用和二硫键相对含量上升.从原料腿到成品腿,肌原纤维蛋白溴酚蓝结合量从9.09μg增加到38.7μg,而表征蛋白质氧化程度的羰基值从原料腿的0.68 nmol/mg增加到成品的2.28 nmol/mg,变化趋势与表面疏水性变化趋势保持一致,表面疏水性的增加可能与蛋白质的氧化有关.宣恩火腿加工过程中巯基暴露后被氧化形成二硫键,其含量从原料腿的9.65 nmol/mg增加到成品的21.6 nmol/mg.表面疏水性、二硫键是维持蛋白质三级结构稳定的重要作用力,正是这些作用力的增强,导致宣恩火腿在漫长的发酵期内依然维持其结构和功能的稳定.

关键词：宣恩火腿、蛋白质、相互作用力、表面疏水性、羰基值、巯基、二硫键

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1;O658.2;Q51

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队项目;武汉设计工程学院校级科研项目

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33