不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响

摘要：

为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响.结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著(P<0.05),水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min.经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低(P<0.05),淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒.不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高.清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失.

关键词：淮山、烹饪方式、感官品质、功能性成分、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S664.1;S571.1

资助基金：湖南省重点研发计划项目;湖南省教育厅科学研究项目

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20