滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

摘要：

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学.结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强.动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol.

关键词：滁菊、多酚氧化酶、过氧化物酶、酶活、热钝化动力学

所属期刊栏目：42

分类号：X703;TS201.1;TG161

资助基金：安徽省教育厅自然科学研究一般项目;国家科技重大专项;安徽省农产品加工产业技术体系专项经费项目;滁州市第六批221产业创新团队项目

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14