低温低氧工艺对苹果汁品质与香气特征的影响

摘要：

以红富士苹果为原料,通过3种不同工艺制作苹果汁并对其基本理化指标、抗氧化活性及香气特征进行分析,试验结果表明:与浓缩还原苹果浊汁相比,非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁可以更好地保留苹果中的各种有效成分及香气特征,与传统工艺NFC苹果汁相比,低温低氧工艺NFC苹果汁由于在加工过程中加热程序少,工艺流程短,可以最大程度地保留苹果中的有效活性成分,总酚含量可达626.74 mg/L,显著高于传统工艺NFC(P<0.05),同时可以更好地保留新鲜苹果的香气特征,挥发性成分总含量为133.02 mg/L,产生的不良风味也相对较少.

关键词：苹果汁、非浓缩还原汁、浓缩还原汁、抗氧化性、香气特征

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.44;S661.1;R284.2

资助基金：山东省重点研发计划LJNY202001

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：183-188