基于模糊综合评定法及响应面优化松茸蔓越莓酥性饼干制作工艺

摘要：

以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干.以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性.结果表明:在低筋小麦粉100％、松茸粉16.6％、小苏打0.9％、黄油53.6％、白砂糖37.9％、鸡蛋13％、蔓越莓10％、奶粉5％、盐0.8％,上火210℃、下火180℃条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分.此条件下,产品理化指标符合国家标准.其硬度为(1465.35±62.95)g、酥脆性为(937.89±15.23)g·s、咀嚼性为(1206.29±38.67)mJ、弹性为(0.237±0.02)mm.将产品质构参数与市售酥性饼干相比,结果表明产品的各项参数均达到市售要求.

关键词：松茸、模糊综合评价、响应面、质构特性、理化指标、酥性饼干

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2;R284.2;X703

资助基金：成都市高校院所科技人才创新服务资助项目;成都市高校院所科技人才创新服务资助项目;成都市高校院所科技人才创新服务资助项目;成都市重大科技应用示范项目

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：149-156