软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

摘要：

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析.结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为:发酵时间62 d、发酵温度30.6℃、复合发酵剂接种量2.2％,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为:白砂糖添加量5％,柠檬酸添加量0.04％,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准.

关键词：软枣猕猴桃、酵素饮料、响应面试验、感官评价、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2;R284.2;S661.1

资助基金：辽宁省农村科技特派行动计划项目2020JH5/10400146

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：130-135