鲟鱼肌肉脱脂工艺研究

摘要：

该研究以俄罗斯鲟鱼为原料,对脂肪酶法脱脂条件进行筛选和优化,通过比较脱脂前后鲟鱼肌肉脱脂率、蛋白质损失率,确定其最佳脱脂条件为:酶浓度20 U/mL、pH值为9、浸泡时间50 min.对脱脂前后的鱼肉进行脂肪酸组成、组织形态、脂肪分布、腥味物质的分析发现:酶法脱脂虽对鲟鱼肌肉组织结构有一定的破坏,但在减少腥味物质、保持营养成分的同时能明显达到脱脂效果.

关键词：鲟鱼、脱脂、碱性脂肪酶、组织形态、腥味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4;TG178;S965.215

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0902000

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107