食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

摘要：

研究5％、10％和15％不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响.结果表明:腌制食盐浓度10％时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g(以乳酸计),平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g(以氯化钠计),亚硝酸盐含量低于1 mg/kg(以NaNO2计),腌制14 d～21 d时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想.通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10％,腌制时间14 d～21 d.

关键词：茭白、腌制、理化性质、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S153;R284.1

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83