肉鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化及次氯酸钠对其肤色的影响

摘要：

畜禽肉产品外观色泽是消费者对畜禽肉产品的第一印象,对其消费心理有较强的影响.对标准肉鸭屠宰加工流水线各主要工序中的肉鸭产品的皮肤色泽变化趋势以及消毒剂次氯酸钠的使用对肉鸭皮肤色泽的影响进行研究.试验表明:(1)肉鸭皮肤在屠宰加工流程中红度值a*呈大致上升趋势;次氯酸钠的使用可以提高并保持肉鸭在冷藏贮藏前期皮肤红度值a*,但在冷藏贮藏中后期皮肤红度值a*急剧下降.(2)肉鸭皮肤在屠宰加工流程中黄度值b*呈上升趋势,次氯酸钠消毒剂的使用会降低肉鸭皮肤黄度值b*.(3)肉鸭皮肤亮度值L*在屠宰加工过程中变化较小,但在冷藏贮藏前期呈现下降趋势,贮藏中后期趋于平缓.

关键词：肉鸭、肤色、屠宰加工、次氯酸钠

所属期刊栏目：42

分类号：O657.31;R187;TS251.7

资助基金：广西壮族自治区科技重大专项AA16380015

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-71