黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

摘要：

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响.将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照.结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4％可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度.动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃～47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃～60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃～80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升.添加量为4％的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26％)、保水性(83.59％)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29).

关键词：黄花菜粉、牛肉糜、凝胶特性、流变性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4;TQ325.1+2;S816.7

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重大重点项目2019BFF02004-4

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：38-45