天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

摘要：

为减少牛肉制品中亚硝酸钠的添加量和残留量,选取天然水溶性红色素红曲红、胭脂虫红,天然脂溶性红色素辣椒红、番茄红和甜椒红5种天然红色素,通过煮制、烤制以及煎制3种烹饪方式对牛肉进行处理,研究不同色素对牛肉制品红度值a*和亚硝酸钠残留量的影响.结果表明:当煮制牛肉中辣椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠添加量为0.006％;烤制和煎制牛肉中甜椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠的添加量为0.006％时,试验组的红度值a*与对照组没有显著性差别(p>0.05),而亚硝酸钠的残留量降低了53％.

关键词：牛肉、亚硝酸钠、红度值、天然色素、溶解性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1;S511.3;S831.5

资助基金：河南省重点研发与推广专项;河南牧业经济学院科研创新团队项目

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：30-37