两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

摘要：

研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果.试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2％BF的试验组(BF)和添加2％FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺、生物胺等理化指标,并通过加速试验预测4组产品的货架期(27、32、37℃).结果表明:BF组和FBF组在感官评定、红度a*值显著优于NC组(P<0.05),与PC组相当,对pH值没有显著影响,亚硝酸盐残留量低至0.27 mg/kg～0.29 mg/kg,N-亚硝基二甲胺形成量小于3μg/kg,与NC组差异不显著(P>0.05),但显著低于PC组(P<0.05),毒性最强的组胺均未检出,但FBF组的N-亚硝胺和生物胺总量均显著高于NC组和PC组.通过加速试验预测货架期,NC组在4℃下货架期为239.47 h,在25℃下货架期为55.39 h;PC组、BF组和FBF组在4℃下的货架期均为518.48 h,均比NC组延长了279.01 h.25℃下的货架期均为88.10 h,比NC组延长了32.71 h,在37℃加速试验过程中4组产品的TBARs值大小为PC<FBF<BF≈NC.综上所述,BF和FBF在重组培根中应用具有抑菌、防腐、抗氧化、提高风味的作用,但在控制N-亚硝胺和生物胺总量的形成以及抑制脂肪氧化方面效果不及亚硝酸盐.

关键词：重组培根、牛骨调味基料、发酵牛骨调味基料、亚硝酸盐、N-亚硝胺

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在线出版日期：2021-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：152-158,176