菊粉、大豆拉丝蛋白及茶叶提取物在发酵香肠中的应用

摘要：

以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加茶叶提取物,通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究,确定产品的主料配方为:猪瘦肉56％、猪肥肉10％、菊粉10％、大豆拉丝蛋白9％、茶叶提取物15％.用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密.

关键词：菊粉、大豆拉丝蛋白、茶叶、发酵、香肠

所属期刊栏目：42

资助基金：江苏食品药品职业技术学院2019年立项校级面上引导基金项目;江苏省高校大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128