黑米韧性饼干无硫品质改良剂的应用研究

摘要：

研究L-半胱氨酸盐酸盐、纤维素酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶添加量对黑米韧性饼干产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验对产品配方进行优化.结果表明,黑米韧性饼干的最佳配方(以低筋面粉为100％计)为黑米粉20％、玉米淀粉15％、白砂糖粉20％、全脂奶粉6％、食盐0.5％、碳酸氢铵0.8％、碳酸氢钠0.5％、棕榈油18％、全蛋液15％、水42％、L-半胱氨酸盐酸盐0.004％、纤维素酶0.09％、木瓜蛋白酶0.07％、木聚糖酶0.08％.按照上述配方和既定操作要点生产黑米韧性饼干时,面团性能良好,易于成型,产品有明显的黑米风味且口感酥脆,感官评分达到优级.

关键词：黑米、饼干、品质改良剂、无硫、配方

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资助基金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目;江苏省高校"青蓝工程"中青年学术带头人资助项目

在线出版日期：2021-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：137-141