响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

摘要：

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数.结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉:谷朊粉:高筋粉三者质量比为27.88:22.12:50,酵母粉添加量0.37％,鸡蛋添加量51.31％,沙琪玛专用改良剂添加量0.21％.优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味.质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加.

关键词：高粱、沙琪玛、感官评分、最佳配方工艺、响应面法

所属期刊栏目：42

资助基金：国家现代农业产业技术体系CARS-06-13.5-B9

在线出版日期：2021-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：94-100