低温真空油炸山药脆片的工艺研究

摘要：

对比不同油炸方式制作山药片,探究低温真空油炸山药脆片的优点及最佳生产工艺.以感官评价、含油率为考核指标,采用单因素和响应面方法对工艺进行优化,并通过色差仪和扫描电镜做色度及微观结构的观察.试验表明真空低温油炸山药脆片在色泽及含油率明显低于普通油炸方法,其最佳加工工艺为切片厚度6 mm,汽蒸5 min,油炸温度为95℃,油炸时间5 min 40 s,脱油时间为3 min 43 s.

关键词：山药、扫描电镜、色差、感官评价、含油率

所属期刊栏目：42

资助基金：福建省科技创新平台建设项目2018N2002

在线出版日期：2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：101-106