响应面优化粽子抗老化工艺

摘要：

该文对粽子抗老化工艺进行研究,以延缓糯米淀粉老化速度,保证粽子在储存期间的口感稳定.以感官评分与质构参数为测定指标,通过单因素试验与响应面试验确定产品的最佳抗老化工艺,得到抗老化性最优的粽子工艺配方为:可溶性大豆多糖添加量0.8％、海藻糖添加量7.0％、米面改良剂(β-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶)添加量0.4％.在此工艺条件下,粽子储存3 d后的硬度值增加95.56 gf,与未进行抗老化工艺处理的粽子硬度增加值530.65 gf相比,变化较小,抗老化效果显著;同时,最终的感官评分达到97.35分,评分较高.

关键词：粽子、抗老化、响应面试验、质构特性

所属期刊栏目：42

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116