青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

摘要：

研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,此加工工艺下制作的馒头弹性好、咀嚼性好、具有青稞香味,所以添加10％的青稞粉可以改善青稞馒头的风味,也能改善馒头的品质及营养成分含量.

关键词：青稞、正交试验、粉质、加工工艺、馒头

所属期刊栏目：42

资助基金：四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心CC20Z16

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96