低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化

摘要：

为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率和含水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为:豆渣经胰蛋白酶酶解处理后,粉碎豆渣至110目,调整水分含量至60％,添加1.5％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC),此条件下油炸样品含油率为11.022％.

关键词：豆渣、油炸裹层、含油率、工艺优化、正交

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资助基金：天津市一二三产业融合发展科技示范工程;天津市自然科学基金项目;天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62