菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

摘要：

亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺.以氨基态氮和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价.结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为:料水比1:1.0(g/mL),黑曲霉添加量6％,葡萄糖添加量6％,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量为0.56％;选取发酵底物并配制成5％的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2％,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量是22.10％;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀.

关键词：亚麻籽粕、黑曲霉、发酵、中性蛋白酶、风味优化

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资助基金：天津市自然科学基金项目;天津市一二三产业融合发展科技示范工程;天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：31-36,46