超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响

摘要：

该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响.通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度.结果发现,经过200 MPa～500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低,Ⅰ型和Ⅱ型复合物的熔融温度逐渐增高.随着压力的升高,DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏,复合物类型由Ⅱ型复合物向Ⅰ型复合物转变直至消失.随着压力的增加,淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加,抗性淀粉含量逐渐降低.这些结果表明,超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质.

关键词：淀粉-脂质复合物、体外消化、超高压、结构、评估血糖指数

所属期刊栏目：42

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-30