美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

摘要：

为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判.同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化.结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量.随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株.发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势.因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量.

关键词：火龙果酒、美极梅奇酵母、混合发酵、品质分析、发酵特性

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资助基金：贵州省科技计划项目黔科合平台人才[2017]5789、黔科合平台人才[2018]5603、黔科合支撑[2018]2319

在线出版日期：2021-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：94-100