马铃薯吐司面包的配方研究

摘要：

在面包中添加一定量的马铃薯全粉,可保持面包酸度基本不变的同时增加含水量,让面包更耐贮藏,更富营养.该试验通过对马铃薯-小麦吐司面包的外观、组织形态、气味等感官评价,结合面包硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性分析,筛选出马铃薯-小麦吐司面包的最佳配比.结果表明:马铃薯全粉20％、白砂糖8％、酵母1.2％、油脂5％.该马铃薯-小麦吐司面包口感细腻,稳定性良好.

关键词：马铃薯、小麦、吐司面包、品质、配方

所属期刊栏目：41

资助基金：马铃薯主粮化战略研究中心资助项目MLS1907

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：137-142