不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

摘要：

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用(皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶)5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理.对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定.结果表明:澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达(99±0.02)％,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜.感官评分为89分.测得酒精度为(8±0.01)％vol,总酸含量(4.81±0.01)g/L,总糖含量(18.85±0.13)g/L,多酚含量(2.57±0.33)g/L,黄酮含量为(3.12±0.12)g/L及可溶性固形物为(0.64±0.16)％,体外DPPH自由基清除率为(78.99±0.64)％,总抗氧化力为(142.2±0.56)mmol/mL,羟自由基清除率为(67.5±0.16)％.

关键词：天麻茶酒、果胶酶、澄清效果、理化指标、抗氧化性

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资助基金：贵州省普通高等学校产学研基地项目;贵州省教育厅青年科技人才成长项目;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目;2018年国家级大学生创业训练项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：80-86