响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方

摘要：

以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方.以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方.结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉(燕麦:黄豆粉质量比=1:1)添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g.按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味.

关键词：杂粮面包、感官评定、单因素试验、响应面法

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在线出版日期：2020-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：168-173,192