4℃贮藏下黄田扣肉品质变化及贮藏期的研究

摘要：

以真空包装的黄田扣肉为研究对象,研究其在4℃贮藏过程中的品质变化,从而预测其保质期.结果表明:随着贮藏时间的延长,黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势(P＜0.05),在第30天时感官评分达到限值;芋片硬度、咀嚼性呈下降趋势(P＞0.05),扣肉的各部分pH值显著下降(P＜0.05);挥发性盐基氮和酸价增加显著(P＜0.05),第30天时,挥发性盐基氮和酸价均未超出国标限值,大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未被检出.因此,在4℃贮藏条件下的黄田扣肉品质随贮藏时间的延长而下降,保质期为30 d.

关键词：真空包装、黄田扣肉、贮藏期、品质变化、保质期

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资助基金：畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心;一流学科培育项目;广西大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2020-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83