γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响

摘要：

γ-聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质.该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质.当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1％时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075％时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小.流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成.因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质.

关键词：鲤鱼、鱼糜、γ-聚谷氨酸、凝胶特性、流变学特性

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资助基金：河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目S2014-10-G2

在线出版日期：2020-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78