不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

摘要：

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响.结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐.复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8％、黄原胶0.6％和复合磷酸盐0.4％,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好.

关键词：马铃薯鲜湿面、谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、流变学特性

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资助基金：国家重点研发计划2017YFD0401200

在线出版日期：2020-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

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