两款果香型牡蛎肽饮料的研制

摘要：

牡蛎肽具有较高的营养价值和生物活性,为了推广牡蛎肽的利用,开发两款新型牡蛎肽饮料.该研究以牡蛎肽为原料,辅以水蜜桃粉、椰浆粉、蔗糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖和薄荷香精调节口感,并经脱色、脱腥、均质和杀菌等工艺研制开发两款营养价值高、风味宜人的果香型牡蛎肽饮料.通过正交试验对稳定剂种类及添加量进行优化,筛选出牡蛎肽饮料稳定剂最佳配比.通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验确定牡蛎肽饮料的最佳配方.清香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3％,蔗糖7％,甜菊糖苷0.8％,三氯蔗糖0.006％,水蜜桃粉2％,罗汉果粉0.05％,薄荷香精0.2％,羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC-Na)0.05％,果胶0.01％;椰香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3％,蔗糖5％,甜菊糖苷0.48％,椰浆粉10％,三氯蔗糖0.006％,CMC-Na 0.05％,果胶0.01％.

关键词：牡蛎肽、饮料、营养价值、风味、稳定性

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资助基金：深圳市大鹏新区产业发展专项资金项目;国家贝类产业技术体系项目

在线出版日期：2020-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：132-139