玫瑰核桃乳饮料的研制及香气成分分析

摘要：

为研究玫瑰核桃乳饮料的最佳工艺,以实现新疆玫瑰与核桃的深加工利用,试验以新疆薄皮核桃温185和玫瑰花为主要原料,通过单因素和正交试验确定玫瑰核桃乳饮料的最佳配方.结果表明:玫瑰核桃乳饮料的最佳配方为核桃10.00％,食盐0.30％,玫瑰2.00％,黄原胶0.10％,单甘脂0.15％,白砂糖添加量10.00％,全脂乳粉添加量8.00％,在此工艺下制得的玫瑰核桃乳饮料组织细腻、均匀稳定、风味独特.此外,还对其香气成分进行检测,结果显示:玫瑰核桃乳饮料香气成分主要集中在酯类和醇类,呈香物质有苯甲酸乙酯、磷酸三乙酯和丁香酚等.

关键词：玫瑰花、核桃、乳饮料、气相色谱-质谱法、香气成分

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资助基金：国家自然科学基金31560427

在线出版日期：2020-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86