紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

摘要：

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0％、10％、20％、30％、40％的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中.对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质.结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低.当紫甘薯添加量为30％,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏.随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位.随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30％时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高.紫甘薯全粉添加量在30％时曲奇饼干品质较好.

关键词：紫甘薯全粉、流变特性、感官评价、色泽、质构、曲奇饼干

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在线出版日期：2020-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63