预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

摘要：

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线,使用水浴加热方式对4种谷物进行处理.以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标,采用控制变量法对此工艺条件进行优化,谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理,结果表明,大米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1:3,在80℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min.小米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1:2,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min.玉米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1:3,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min.藜麦预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比为1:2,在80℃水浴下加热3 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min.

关键词：谷物、预熟化、煮制时间、水浴、干燥

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资助基金：天津市科技计划项目;天津农学院科学研究发展基金计划

在线出版日期：2020-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35