水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响

摘要：

利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化,研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响.结果表明:经水力空化处理后,所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移,暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小,乳化稳定性增加,而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关,70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加,80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势.由此可见,水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化,在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性,且改善程度与蛋白初始状态有关.

关键词：水力空化、大豆球蛋白、热处理、理化性质、乳化性

所属期刊栏目：41

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660473

在线出版日期：2020-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13