冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

摘要：

以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据.结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P<0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂).冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg.

关键词：调理猪排、颜色、辣椒红、红曲红、着色剂

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资助基金：河南省重大科技专项;河南省自然科学基金研究项目;河南农业大学博士科研启动基金项目

在线出版日期：2020-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52