枸杞发酵饮料的工艺优化及其风味物质分析

摘要：

以枸杞原浆为原料,采用实验室特有的植物乳杆菌CGMCC8198对其进行发酵,生产风味独特、口感优良的枸杞发酵饮料.以感官评分为指标,通过单因素试验及响应面分析法对枸杞汁发酵饮料进行工艺优化,并且采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用的方法分析枸杞汁发酵前后风味物质种类及含量的变化.结果表明:枸杞发酵饮料最优的发酵条件是枸杞原浆与水体积比为10.5:1、接种量为2％、发酵时间为6 h、发酵温度为33℃,木糖醇添加量为7％.同时对比分析发酵前后枸杞汁挥发性风味物质成分及含量的变化.最终得到的枸杞发酵饮料兼具枸杞的清香以及发酵特有的风味,具有很好的实际生产应用价值.

关键词：枸杞、植物乳杆菌、风味物质、感官评价、响应面

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资助基金：国家重点研发计划项目;天津市自然科学基金重点项目;工业微生物优良菌种选育与发酵技术公共服务平台项目;天津科技大学青年教师创新基金

在线出版日期：2020-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47