不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

摘要：

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响.结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p<0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p<0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度和咀嚼性下降,黏着性提高.4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低.

关键词：干腌、湿腌、超声辅助腌制、混合腌制、理化性质

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资助基金：安徽省水产产业技术体系项目NYCYTX-2016-84

在线出版日期：2020-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：21-28