响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

摘要：

为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响.在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75％、加水量48％、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70％,该条件下馒头的感官评分为93.4分.各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度>酵母添加量>发酵时间>加水量>相对湿度.馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好.

关键词：小麦、百农4199、馒头、加工工艺、响应面分析

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资助基金：科技部创新方法专项2018IM030100

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：82-89