羊肝干的加工工艺优化及食用品质的研究

摘要：

羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品.该文通过对羊肝干脱膻材料、调味料、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验设计,确定羊肝干的最佳生产工艺.结果表明,羊肝干加工的最优方案为:选用萝卜10 g/100 g、大蒜5 g/100 g为脱膻材料,脱膻时间为15 min,调味料白砂糖2％、食盐3％、香辛料4％、料酒6％,真空(70 kPa～80 kPa)腌制10 h,在55℃,烘烤3 h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中.

关键词：羊肝干、配方、工艺优化、脱膻、食用品质

所属期刊栏目：41

资助基金：中国现代农业产业技术体系项目CARS38

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：64-70