香菇脆片真空油炸过程中传热规律研究

摘要：

真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象,这些现象对产品的品质和安全控制极为重要.该文研究真空度、油炸温度、预处理(漂烫、漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中对流传热系数(h)的影响,结果表明:h值的变化趋势是先增大后减小;达到峰值的时间都在300 s～600 s;油炸温度越高,峰值越高;真空度越高,峰值越高;在真空油炸后期,油炸温度和真空度低的香菇脆片对流传热系数值高;油炸条件相同,漂烫处理香菇脆片的最大对流传热系数值高于漂烫+浸渍+涂膜处理香菇脆片.

关键词：香菇、脆片、真空油炸、传热系数

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资助基金：广西自然科学基金面上项目;食品学科与工程广西一流学科培育项目;广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目;贺州学院博士科研启动基金项目

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12