顶空-气质联用对芹菜叶粉贮藏过程中挥发性成分变化研究

摘要：

采用顶空-气相色谱质谱联用技术(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)对贮藏后芹菜叶粉挥发性成分进行检测,研究芹菜叶粉挥发性成分的变化.结果表明:新鲜芹菜叶粉中挥发性成分由柠檬烯(88.03％)、月桂烯(4.09％)、芹子烯(3.55％)、罗勒烯(3.4％)、环庚三烯(1.2％)、石竹烯(0.92％)组成.常温避光贮藏6个月后,芹菜叶粉中挥发性成分由柠檬烯(79.13％)、对乙基苯乙酮(12.08％)、dl-樟脑醌(6.55％)、月桂烯(1.73％)、环庚三烯酮(1.21％)、2'-羟基-3-苯基苯丙酮(0.51％)组成.贮藏期间,芹菜叶粉中柠檬烯、月桂烯和罗勒烯发生氧化可能生成对乙基苯乙酮、dl-樟脑醌,芹子烯和石竹烯发生氧化可能生成2'-羟基-3-苯基苯丙酮,环庚三烯发生氧化可能生成环庚三烯酮.同时,感官评价表明,贮藏后的芹菜叶粉香味减弱,品质下降.可能是因为芹菜叶粉中挥发性成分发生氧化等化学反应,挥发性成分含量下降,使芹菜叶粉的香味发生改变.因此,芹菜叶粉中挥发性成分,如柠檬烯、月桂烯、芹子烯、罗勒烯、石竹烯可作为芹菜及其制品品质评价的参考指标.

关键词：芹菜叶粉、挥发性成分、顶空、气质联用、柠檬烯

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资助基金：吉林农业科技学院博士启动基金项目;吉林农业科技学院青年基金项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50