甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

摘要：

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0％～50％)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响.结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成.

关键词：甘薯全粉、小麦、面团特性、馒头品质、微观结构

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资助基金：科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401303

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：11-16,39